ペッペに会いにプーリアへ!~イタリア回想日記

トスカーナからプーリアへの大移動、
プーリアの伝統パン・タラッリをつまみながら・・・・
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タラッリはローマを越えた辺りのAutogrill(アウトグリル)でゲット。
Autogrillとはイタリアの高速道路にあるサービスエリアのようなもの。
眠気覚ましにカッフェを飲んだり、
小腹が空いたらパニーニを食べたり(ちゃんと温めてくれるんですよー)、
場所によってはセルフサービスのレストランなんかもあります。
併設のショップでは本やCD・DVD、
おもちゃ、お菓子・パスタ・ハムやチーズ・ワインまで。
地方色が豊かな国だけあって面白いですよ。

プーリア州と言っても着いたのはお隣のカンパーニャ州、モリーゼ州にも程近い
北プーリアの小さなオルサラ村。
ここに来るのは3回目。

おもしろシェフ・ペッペに会いに来ました!
以前の記事 ↓
『プーリアへ!』
『ペッペ大国』
『ぺっぺの森』
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ペッペのリストランテのすごいところ、
それはほぼ全ての料理を食材から作っているのです。

野菜、フルーツはもちろん、オリーブオイル、ワイン、肉だって。
この日はちょうど豚2匹をと殺し
サルシッチャやコテキーノ、背脂を煮込んでラードなどの保存食品を作ってました。
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プーリアと言えばこれこれ!
空豆のピュレ、美味しいオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。
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Scialatelli(シャラテッリ)短いうどんの様な手打ち麺、
ちょっと黒っぽく見えるのはgrano arso(グラーノ アルソ/焦げた小麦)を使っているから。
独特の風味がなんとも美味しい。

grano arso・・・
その昔、貧しい農民の食べ物でした。
小麦を収穫した後の畑は次の収穫に向けて畑に残った草木を全部焼きます。
そうして真っ黒に焼けた広い広い畑から収穫の時に落ち、焼けて真っ黒になった小麦を
貧しい農民達が一粒一粒拾い集めたそうです。
その麦からパンやパスタを作ったのです。

貧しい食べ物のイメージがあるgrano arso
現在は焼けた畑から一粒一粒拾うなんて事はなくってオーブンで焼いたものがあるそう、
しかも普通の小麦より高い値段で売られているとか・・・
パスタやパンに混ぜるgrano arsoは普通の小麦に対して5~10%で十分。
その割合が高くなると苦くなってしまいます。
昔はもっと割合の高い苦いパスタやパンを食べていたんでしょうね。

前菜3皿、パスタ2皿、メイン、チーズ、ドルチェとお腹いっぱいコース、
ピエモンテでは一口食べたら『もう食べれなーい』って事が多かったけど
南に来るといっぱい食べれちゃいます。

次の日、超パワフルなシェフ・ペッペに畑を案内してもらいました。
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この土、強い日差しが味が濃い濃い野菜を作るのか?
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もう畑とは呼べない規模で豚、馬、アヒル、鶏、ホロホロ鳥、鴨・・・
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そこら中に香りが強いハーブ、
全て摘んで説明してくれます。
だんだん両手いっぱいに。

ペッペのレストランのテーマ
Dalla terra alla tavola(ダッラ テッラ アッラ ターヴォラ/土地から食卓へ)

なんと畑に野外キッチンがあって
子供達と一緒に採れたての野菜を使って料理をするって教室もしてるそうです。
『これこそ畑と食卓の距離は0キロ以下だ。』と笑ってました。

こんなパワフルな人は他に知りません。
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by tothuko | 2011-01-31 00:14 | Puglia


トツです。約3年のイタリアど田舎生活後、日本の田舎から送る95%食日記。


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