カテゴリ:仕事編②@Vallesaccarda( 22 )

カンパーニャの雪。

ココはカンパーニャ州ですが、標高が高くとにかく寒いです。

降り続ける雪。マイナス4度・・・・寒い。
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この町から出る道も凍りついているので
数日間、学校も休校になっています。
広場では子供達が雪遊びをしています。
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リストランテは定休日。
私はと言うと、ちょうど1週間後にココを出るので
荷造りの真っ最中。

ランチは向かいに住む妹シェフ・マリアの家で温かいスープを頂きました。
土製のツボを使って暖炉の火で調理する郷土料理だそう・・・
かなり温まったところでまた荷造り再開。
夕方は妹シェフ・マリアと雪道の散歩に出かけました。
何度も滑って転びそうになったり
どうでもいい事を話しながら大笑い。
2キロくらいゆっくり歩いたと思います。
次男・プッチョの家に寄って温かいお茶を頂き
バールに寄って熱いラムを飲んで帰って来ました。
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こんな生活も後1週間かぁ・・・。

その後、マルケのイエジとペーサロに寄りつつミラノまでぐんぐん北上する予定です。
ミラノで数日滞在後、3月7日の便で帰国します。
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by tothuko | 2009-02-20 00:52 | 仕事編②@Vallesaccarda

バレンタインは忙しい・・・。

バレンタインはイタリア語でサン ヴァレンティーノsan valentinoと言います。

今年のバレンタインは土曜日でした。
1週間ほど前から土曜の予約がよく入るなーと思っていたら
最終的に土曜のディナーは130人の予約が!
予約で満席になってからも予約の電話が鳴り続け、その度に断っていました。

金曜の段階で土曜のランチは60人、ディナーは130人、日曜のランチは70人・・・
私は前菜とドルチェを1人で担当しているので、
あっちでオロオロ、
こっちでアタフタ、
アレが無い!
コレが足りない!と仕込みました。

お茶菓子piccola pasticceriaを一人当たり5種類用意しないといけないのですが
バレンタイン前後の営業も入れてざっと計算しても
300個×5種類・・・・
 
何か簡単に早く出来て見栄えの良い物を・・・とシェフに相談すると
パッレ ディ モーツァルトpalle di mozartのリチェッタを教えてくれました。
palleはpalla(ボール、球)の複数形。

アーモンドプードル、砂糖、ハチミツ、卵白、牛乳、アマレットを混ぜて
成形して粉糖をまぶして焼くだけ。
と言う簡単なもの。

コロコロ丸めながら
モーツァルトってイタリア人だっけ?と聞くと、
「多分そうだよ。」とシェフ。
いやー多分違うばず。と思ったけど言えなかった。
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オーブンから出してヒビ割れてたら上手く出来た証拠だそう。
味は・・・・恐ろしく甘いです。

それにしてもバレンタインは忙しかった・・・
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by tothuko | 2009-02-17 02:06 | 仕事編②@Vallesaccarda

帰国に向けて。近況報告。

とっても寒かった12月、1月が過ぎ、
ダウンコートを着てるとちょっと暑いなと思うこの頃です。

帰国まで約1ヶ月となりました。

ココでの生活が3ヶ月近くが過ぎる頃
レストランのカンティーナ(ワイン貯蔵庫)をまだ見ていないと言うと
そんな物はもうとっくに見てると思っていたらしく
長男・カルミネが大慌てで連れて行ってくれました。
と言っても私の住んでる家の地下と隣の家の地下がカンティーナでした。
意外と近くにあったもんです。

初めに私の住んでる家の地下に行きました。
重い二枚扉を開けるとまず生ハムを保存してる部屋が
隣にチーズを熟成させてる部屋が
その奥に更に重い二枚扉があり、そこを開けると広い石造りの部屋にズラリとワインが。
ココには主にカンパーニャ州のワインとデザートワインが保存されてました。
特にワインに詳しい訳では無いので有名所くらいしか分かりませんでしたが
かなりワインの勉強をしているさんは、いい反応をしてました。

二つ目のカンティーナにはイタリア全土のワインと外国の物が揃ってました。
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サッシカイアだけでこんなに。
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まだ開けてない木箱も。
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オリネライアの限定ボックスも。
2000~05年が2本ずつ入ってました。

二つのカンティーナには凄い量のワインが
もちろんリストランテの中にも普段の営業で必要なワインが保存されている
小さなカンティーナもあります。
ワインが売れて初めてお金になる仕事、
リストランテ経営も大変だよ・・・と
大量のワインを前に語るカルミネでした。

別のある日。
「オレキエッテorecchiette作れる?」と姉シェフ・リナが聞いてきました。
日本でも作ったことがあるけど上手く出来ないんだ・・・と答えたら
「練習しないと出来ないよ!」とすぐにオレキエッテ特訓が始まりました。
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いやいや、難しいんです・・・・
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出来上がったオレキエッテを並べると、とっても可愛い。
オレキエッテとは「小さな耳」とか「赤ちゃんの耳」って意味です。

そしてそして、また別のある日。
さんと何度もバスを乗り継いでアヴェッリーノavellinoと言う街に行ったときの事。
フラッと入ったオステリアでさんが注文した聞いた事も無いパスタ。
名前も忘れてしまったのだけど
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こんなの。
この一皿が運ばれて来た時に2人して目が釘付けに。
リアルに耳の形をした手打ちパスタ。
食感はツュルツュルと不思議な感じ、甘めのトマトソースと絡まってとっても美味しかった。

この不思議なパスタの事を三男・ニコラに話しました。
「それは耳って言うパスタだよ!」と。
やっぱり!
リアルな耳に見えたよ!
私達が食べたオステリアでは別の名前で呼ばれていたのだけど、
まぁ呼び方は色々あるみたい。
ニコラによるとジャガイモが練りこんであるそう。
だからあの不思議な食感だったんですねー。

本当に知れば知るほど面白いイタリアの郷土料理です。
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by tothuko | 2009-02-07 01:41 | 仕事編②@Vallesaccarda

カチョカヴァッロCaciocavallo

ココでよく食べるチーズの一つにカチョカヴァッロCaciocavalloがあります。
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こんな形で、その辺に吊るしてあったり、
食卓にゴロンと置いて切りながら食べたり
もちろんパスタやサラダなんかにも使ったりと南イタリアに来て以来とっても身近な存在です。

牛乳から作られるチーズでクセも独特の匂いも無く食べやすく
しっかり牛乳の甘味を感じられるチーズです。
が、熟成させると色も黄みがかり匂いも強く、舌にピリピリくるほど刺激的に変化します。
私はどっちも大好きです。

今日の夕食の一品に焼きカチョカヴァッロを作りました。
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1.5センチ幅に切ったカチョカヴァッロを熱々のフライパンで焼きます。
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こんがりしたらひっくり返して・・・
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トロ~ッと溶けてきたら急いでお皿に、テーブルに!
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黒トリュフをサッサッとスライスして熱々のうちにいだたきます!
ちなみに黒トリュフもココでは身近な食材です。

ただ焼いただけのチーズだけど本当に美味しかった。
4人でカチョカヴァッロ半玉食べました・・・
イタリアでよく感じる事は、その土地のものを、その土地で食べる贅沢さ。意味。

日本でイタリアのチーズと言えば
パルミジャーノ、ゴルゴンゾーラ、モッツァレラなんかが有名と思います。
私はイタリアに来て1年近く経つのにゴルゴンゾーラをまだ食べてません・・・記憶の限り。
そのくらい地方によって全く違うのです。

地方によって違うと言えば、最近ココの方言も身につけてきました。
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by tothuko | 2009-01-29 08:42 | 仕事編②@Vallesaccarda

日本語は話しません。

アメリカ人の男の子(ダスティ)に続いて日本人の男性が働きに来ました。

日本人男性(以下さん)がココに到着した日は定休日で
昼から、みんなでナポリで開催中の結婚式の展示会(レンタルドレスや式場、引き出物、ヘアメイク、写真スタジオ、新居用モデルルームなどなど結婚式に関係する色々な会社が集まり、それぞれ小さなブースを開いてアピールしているような所。)に行く事になっていました。

さんが到着したのは午前10時ごろ。
普通日本人同士が会ったら日本語で色々話が弾むと思うのですが
周りに居る人たちは同然日本語が分かりません・・・
世界共通の英語ならまだしも日本語で話すと周りの人達が気を悪くするかも・・・
と言うわけで
日本語を話す事をためらってしまった私はさんにイタリア語で挨拶。
日本人同士が片言のイタリア語で不自由な会話をする生活が始まりました。

みんなで昼ごはんを食べてナポリに出発しました。

「ココがジローラモの家がある村だ。」とか
「この辺りがタウラージの畑だ。」とか
車内見学をしながらナポリに到着。
会場はナポリのサッカースタジアムの前で、
サッカー好きの人達はテンションが上がってました。

当然会場内は結婚を考えている人や、その手の仕事をしている人でいっぱい。のはず。
イタリア人は結婚が遅いとは思っていたけど本当に遅いんだ確信しました。
まずドレスを着ているモデルは明らかに30代後半、
写真スタジオのブースに置いてあった見本の写真に写っているモデルも明らかに30代後半。
見に来ているカップルも明らかに30代、40代の人達ばかりでした。
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ダスティと歩いていた私は
「2009年に結婚するの?」と各ブースの人から声をかけられます・・・
私は片言のイタリア語、ダスティはイタリア語がほとんど話せません。
全く結婚する予定が無い上にイタリア語が不自由な私達は、ただの冷やかしのようでした。
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全部見て回るのに2時間以上はかかる大きな会場。
私達は見てるだけだったけど、真剣に見てる人達にはもっと時間がかかるはず。
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日本だと座ってお茶が飲めるスペースがあったりすると思うのですが
ここイタリアはありません。
立ち飲みのバールが数箇所あっただけ。
イタリア人は本当に座らないんですよね・・・。
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結局、この日はさんとイタリア語でしか会話をしませんでした。

そして次の日、仕事中もイタリア語で通した私・・・
やっぱり日本語の方が早い場合があるのです。
とうとうさんと日本語で話してしまった後は
うっかりシェフに向かって日本語で「すいません」と声を掛けてしまったり、
イタリア語で話してた時はさんの事を呼び捨てにしてたのに
日本語で話すと急に呼び捨てに出来なくなり、
その後Sさんも私に「さん付け」になりました。
イタリアでは「~さん」「~ちゃん」なんて付けず基本的に呼び捨てだと思います。
苗字で呼んだりもしません。
それどころか苗字を知りません。
私も子供だろうが、おじいちゃんだろうが、
シェフに向かっても呼び捨てで呼んでますが
さんを呼び捨てにするのはためらいがあるのです。。。
会ったばかりの日本人同士は、どうしても丁寧な言葉遣いになってしまうみたい。
イタリア在住日本人の人は経験あるんじゃないでしょうか?
イタリアでは、よっぽど偉い人じゃない限り「~さん」は付けないのかも、
ほとんど聞いたことがないです。
「~さん」や「~ちゃん」が無い事で一気に距離が縮まるのかも?
と思ったりしました。
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by tothuko | 2009-01-26 02:30 | 仕事編②@Vallesaccarda

tartufo di castagna

大量の剥き栗があったのでtartufo di castagnaを作る事になりました。
tartufo・・・・トリュフ
castagna・・栗
栗の入ったトリュフ形のチョコレートです。

湯がいた栗を裏ごししてチョコレートやら香辛料を加え成形します。
この成形には国民性が出るようです。

数日前からアメリカ人の若い男の子が入って、
ちょっと華やかになったオアシスの厨房であります。
シェフは女性、セコンド担当のドナトは男性ですが45歳
人手が足りない時にヘルプで来るのも近所のおばちゃん、
そんな所に若い男の子が入ったもんだから、シェフの様子がちょっと変わったのです。
まぁ、その話は置いておいて
イタリア人のシェフ
アメリカ人の男の子
日本人の私
の3人でトリュフの成形を始めました。

初めにシェフがこの位の大きさにしようと一粒見本を作りました。
続いて私達もコロコロと成形・・・ココアをまぶしてバットに並べます。
ふとバットを見たシェフが「誰?この大きいの作ったの!?」と、
アメリカ人の男の子が自分だと言ったとたん
「tothuだと思った・・ごめんごめん。」と許してしまうシェフ。
いやいや日本人の私は同じ大きさで真ん丸いのを作ってますから。

しばらくすると
「丸くしたらダメ、トリュフなんだから色んな形をしてないと!
トリュフは全部違う形でしょ?」と新たな指示が。
そうして出来上がったボコボコのトリュフ・・・
シェフは満足げ。
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確かにトリュフそっくり!
だけど・・・こんな不揃いなトリュフ(チョコレートの方)見たこと無いかも。
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by tothuko | 2009-01-22 00:47 | 仕事編②@Vallesaccarda

二つで一つ。

今日は定休日だったのですが結婚式の予約が入っていたので夕方から出勤しました。
いくら半日休みでも、やっぱり疲れは取れないです。
昔はそんな事なかったのに・・・
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今回はピンクのカーネーションと白いバラを組み合わせたコーディネートでした。
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テーブルの中心。
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次男・プッチョのコーディネートはいつも本当に素敵でうっとり。

結婚式が始まったのは22時を過ぎた頃。
イタリアの夕食の遅さにはいつもびっくりです。
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今日のPiccola pasticceria(ピッコラ パスティッチェリア/お茶菓子)

Baci di damaに込めた小さなメッセージは届いたでしょうか?

なかなかいい感じだったと思います。
自己満足ですが・・・。
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by tothuko | 2009-01-16 09:25 | 仕事編②@Vallesaccarda

Baci di dama

知ってるイタリアの焼き菓子の中で一番好きなのは多分・・・
Baci di dama(バーチ ディ ダーマ)
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『貴婦人のキス』と言う名のお菓子です。

コロコロした形が何とも可愛いし
アーモンド粉を使うので香ばしいし
イタリア菓子独特の甘ったるい感じもないし
食べだすと止まらなくなる・・・
まぁとにかく好きなのです。

明日は定休日なのですが結婚式の予約が入っているので夕方から仕事です。
結婚式用のPiccola pasticceria(ピッコラ パスティッチェリア/お茶菓子)に
Baci di damaを使いたいなーと思い立って
今日はせっせと仕込んできました。
*普段の営業時も食後のカフェと一緒にPiccola pasticceriaと言って
1人当り5~6種類の小さな焼き菓子やチョコレートの盛り合わせを出しています。

午前中に生地を作って夜の営業時に1人でコロコロ丸めてました。
初めのお客さんの予約が21時過ぎ、それまでシェフが暇だったようで
手伝ってくれたのですが、それはそれは適当なのです。

上の写真を見て分かるように
同じ大きさのクッキーがチョコレートでくっつけるのが基本。
2つで1つのBaci di damaが出来る(だから結婚式に作りたいと思った)ので
簡単だけどけっこう手時間がかかります。

だから同じ大きさに丸めないといけないのですが、
私が丸めているパチンコ玉大に比べ、シェフの作る丸はかなり大きいのです。
初めのうちは「ちょっと大き過ぎると思うなー」と軽く言っていたら
今度はビックリするくらい小さく丸め始め・・・
そうこうしているとセコンド担当のドナトも手が空いたようで手伝いに来てくれたのですが
彼は彼で大きさはマチマチな上、全く丸くない!
この人達には言っても無駄。
鉄板の上に並んだ色んな形のBaci di damaになる予定の部品達を見てると
だんだん悲しく不安に少し腹立たしくなってきたので
「明日の分は十分足りるからもう今日はやめよう!」と切り上げました。

丁度良いタイミングでオーダーが通り始め
2人とも各自のポジションに戻りました。
私は前菜を全て出し終えた後、ドルチェのオーダーが通るまで時間があったので
影でこそっそり、せっせと丸め直したのでした。
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結婚式なのでホワイトチョコでくっつけました。

味見用に数個くっつけて「出来たよー」とみんなの所に持って行ったら
「ほーら見て見て!私がやったらこんな綺麗なのができた!」と得意げなシェフ・・・
ドナトも「早く終わっただろ?」と満足気。

いやいや、疲れました。とっても。
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by tothuko | 2009-01-15 11:07 | 仕事編②@Vallesaccarda

日本から、みかんの箱が届いたよ。

オアシスの厨房はとっても広いです。
プリモ、セコンド用の厨房とアンティパスト、ドルチェ用の二つに軽く仕切られていて
私はアンティパスト、ドルチェ用の厨房に1人でいます。

私の居る厨房に関係者用の出入り口があるのですが
外側からは開かず内側からだけ開けられるように出来ています。

この出入り口がとっても面倒で
ベルが鳴ると私が開けないといけないのです。
誰かが出勤して来た時も
カメリエーレが外でタバコをすって帰って来た時も
近所の人が挨拶をしに来た時も
食材の配達があった時も。


休み明けの今日は朝から
肉やらチーズやら野菜、果物に乾物・・・・次から次に配達があって
どんなに手が離せなくても手が汚れてても
ベルが鳴ると開けに行きます。

昼過ぎに今日何十回目かのベルが鳴り
ドアを開けて、いつもの様に「チャオ!」と言ったら
有田みかんの箱を持ったおじさん立ってました。

クリスマス前に日本から送ってもらった荷物が思わぬ早く
意外と綺麗な状態で届きました。
クリスマス休暇を挟んでいたので荷物がどこかに迷い込むのではないか
届いてもひどい状態になってるんじゃないか・・・と思っていたから。
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中に入っていた煎餅(私は食べてないのだけど醤油味と黒豆入り塩味、海苔巻きだったと思う)
をみんなに配りながら米から作る日本のビスコッティで
砂糖の入ってない日本茶(ココでのお茶=紅茶は砂糖たっぷりなので)を飲みながら食べるんだ、と説明したのですが
イタリアではビスコッティは甘いもの。
ドルチェと言えばガッツリ甘いもの。
甘いと思い込んで食べたら全く甘くない上、塩味だと・・・
これはお菓子じゃなくて食前酒と一緒に食べるものじゃないかと何度も確認されました。

イタリア人はバールで食前酒を飲みながら
塩気のオリーブやらポテトチップス、ピーナッツなどを摘むから、そう思ったのでしょう。
煎餅と食前酒なんて考えた事がなかったけど
それもアリかなと思ったりしました。

他にも小豆と餅を送ってもらったので
ぜんざいを作ろうと思っています。
こちらは逆にイタリアで豆は甘く味付けしないので、どんな反応が帰ってくるでしょうか・・・
楽しみ。
いやいや餅の説明をするのが大変でした・・・・
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by tothuko | 2009-01-10 02:41 | 仕事編②@Vallesaccarda

やっと終わったクリスマス・・・。

1月6日(祝日)をもってクリスマスシーズンが終わったよです。ホッ。
クリスマスツリーも片付けられ町の飾りも外されました。
今日から学校も始まりました。

1月6日はベファーナと言う名のお婆ちゃん魔女の誕生日らしく
この日はベファーナがホウキに乗ってやって来るそう。
5日の夜、子供達は枕元に靴下を置いて寝ます、
朝起きたら靴下の中にはベファーナからのプレゼントが・・・
良い子にはお菓子を
悪い子には木炭を・・・。
子供達はドキドキしながら朝を迎えるんでしょうね。

大きな町にはベファーナの人形がディスプレイされたりするみたいですが
ココでは全く見かけませんでした。

リストランテはこの2~3週間毎日忙しかったので、少し落ち着く事を祈ってます・・・・。
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by tothuko | 2009-01-08 01:55 | 仕事編②@Vallesaccarda


トツです。約3年のイタリアど田舎生活後、日本の田舎から送る95%食日記。


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